上世紀80年代，加州大學圣克魯茲分校東亞系教授韓啟瀾曾經記錄過一個很有意思的采訪：一個蘇南地區(qū)的女孩去未婚夫家做客。在吃到一盤用了八個皮蛋的菜肴后取消了婚約。在她看來，皮蛋是一種精細食物，只能小量上菜，一盤八個超過了她的心理極限。
如此不講究，一定是“江北佬”，這婚結不得。
同一種食物的認知差異，能夠上升到地域歧視，也只有在散裝的江蘇，才會出現如此鮮明的對立。江南地區(qū)覺得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精細；長江以北地區(qū)則常常認為江南菜甜膩，滋味單調，份量小不實惠，還缺乏大菜、硬菜。
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為什么僅僅十萬平方公里的土地上，會誕生出如此針鋒相對的口味區(qū)別？
1
事實上，江蘇的今天行政單位作為一個統(tǒng)一的“省”出現，本身就很怪異。
地理上來看，江蘇被淮河與長江一分為三。長江以南的蘇州、無錫、常州等城市，是一般意義里“江南”的核心區(qū)域；長江以北、淮河以南的揚州、泰州、鹽城、淮安等城市也是富庶的水鄉(xiāng)澤國，但地理人文與江南有著明顯差異；到了淮河以北的宿遷、連云港、徐州，則是典型的中原腹地，一望無際的平原，讓這里的文化與山東、河南更加近似。
商周開始，江蘇南北就分別屬于不同勢力。春秋時代，蘇南為核心的諸侯國吳國，曾在鼎盛時期短暫地吞并過蘇北的淮夷、徐國，但很快又被更南方的越國消滅。越王勾踐“臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳”的故事被廣為傳頌。但勾踐成功的最關鍵原因，其實是吳王夫差好大喜功，進兵中原稱霸而無暇南顧。
從理性的戰(zhàn)爭沙盤來推演，這并不是夫差作為領導人的個人能力不夠，而是江蘇內部的地形太過復雜，在當時的客觀條件下，沒有辦法統(tǒng)一步調。
至少在十四世紀中葉以前，江蘇從來沒有被視作統(tǒng)一的整體。大一統(tǒng)王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬于不同的行政單位；而戰(zhàn)爭時代的三國、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則一直歸屬于不同的國家。
顯然，統(tǒng)治者們很懂得吸取前人的教訓，盡量把江蘇打散管理。由于截然不同的文化內質和地理環(huán)境，讓江蘇各地在食材培育、烹飪方式上發(fā)展出了涇渭分明的差別。一個傳承有序的廚子，必須老老實實遵奉本地傳承的飲食習慣，并要認清江蘇其他地區(qū)飲食的政治不正確。
比如對待羊肉的態(tài)度。
作為四通八達的交通樞紐和軍事要沖，長期的文化交流、戰(zhàn)爭拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節(jié)令的風俗。所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當地人尤以夏季三伏天吃羊肉最為滋補?！胺蚬?jié)”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節(jié)令慶典活動。
而在江南，羊肉常常被視作大補之物，只適合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了會“熱死”。
在農耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產。一塊可以生產各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來講，是種天大的浪費，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭地。
這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區(qū)尤甚。久而久之，物以稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標簽，而唾手可得的豬肉則不需要講究那么多。
不難想象，一個習慣在數九寒冬捧著藏書喝羊肉湯御寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發(fā)現蘇北老鄉(xiāng)們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。
2
元朝至正十六年，對江蘇來說，是一個決定后六百多年命運的年份。
來自安徽鳳陽的丐類朱重八，帶領著造反的軍隊，僅用了十天時間，就攻破了集慶路。并把這里改名為應天府，取“上應天意”的意思。
十年后，已經改名朱元璋的朱重八在這里稱帝，國號“大明”，應天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個強大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個行政單位“南直隸”。
某種程度上說，可能還包含了朱元璋本人想讓江蘇發(fā)達地區(qū)出力，更好地建設家鄉(xiāng)安徽的小心思。
雖然后來經歷了燕王朱棣遷都北京、滿清拆分南直隸等一系列歷史事件。但數千年華夏歷史中，從未走到一起的江蘇南北，卻在后來始終以一個整體出現；而南京這個并不那么江蘇的省會，從此也與江蘇無法分割。
在今天南京的飲食中，既看不到蘇南的精致細巧，也看不到蘇北的大開大闔。比如一只簡單的鴨子，蘇南熱愛濃油赤醬的紅燒鴨子，細細剁成小塊兒，下濃滋滋的黃酒喝；蘇北則更傾向于做成三套鴨，端端正正擺到客人面前當成大菜。只有南京，才會變著法兒吃不咸不淡的鹽水鴨，據說源自安徽的明火烤鴨。
連江蘇人看不上眼的下腳料鴨血鴨雜鴨油，南京人也會做成粉絲湯、鴨油燒餅。調料可咸可辣，任君自助。
這種飲食習慣，在蘇南蘇北兩地看來，都是不甚認同的。
此外，南京最著名的小吃之一，糖芋苗，也是一個很有意思的例子。芋頭煮到爛熟，尤嫌不夠濃稠，再加入藕粉增稠；調入大量桂花糖漿后，還要加一點食用堿，使其呈現出紅彤彤的顏色。
相比于蘇南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，這種食物明顯過于重口味了；但在烹飪幾乎不放糖的蘇北人看來，甜到憂傷的糖芋苗，怎么都不算是看得順眼的飲食。
一個區(qū)域的飲食凝聚力，常常來自擁有號召力和代表性的領頭羊。江蘇周圍省份的省會濟南、杭州、合肥、鄭州，雖然未必稱得上本省好吃的地方，但無一例外，都是菜式出品能夠窺斑看見全省大部分滋味風貌的地方，是全省大多數地區(qū)能在此達成某種舌尖妥協的地方。
游離于江蘇文化之外的南京，面對內斗的江蘇滋味，顯然難辭其咎。
3
地理的差異只是表象，真正構建江蘇散裝基因的，是三地截然不同的三種語言：蘇北說的是中原官話、蘇中說的是江淮官話、蘇南說的則是吳儂軟語。
語言來自文化傳承，飲食歸因于文化傳承。
北眺蘇北，炒勺里的鹽、胡椒和辣椒讓蘇南百姓望而卻步；南望蘇南，蘇北人民看著用來給菜色“提鮮”的糖也無法理解。
蘇州、無錫、常州等江南地區(qū)，與上海、浙江北部的杭嘉湖平原，都是把“你”說成“儂”的地方，它們天然成為味覺的整體。由于晚清民國以來的文風鼎盛、經濟發(fā)達，吳語區(qū)的飲食自信，也許是挑起整個江蘇散裝飲食的導火索。
比如包子，這種源于北方小麥產區(qū)的食物，其實是個門檻很低、性價比很高的食品——各種蔬菜肉類被包在面粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，還有菜有肉有主食。
隨著包點的南傳，越來越精細化，是一個看得見的過程。山東大包子，在徐州、連云港，基本還能保持松暄白細、菜肉俱全的模樣；到了淮安、揚州，為了追求面皮的輕薄透明，開始使用微發(fā)酵、甚至不發(fā)酵的死面，餡料也越來越多，這是洋洋大觀的淮揚早茶包點；再往南過了長江，為了追求方便食用，湯汁不外溢，開始越來越多地在餡子里添加肉皮凍，并做小包子的個頭，力爭一口一個。
蘇州小籠，以及上海南翔小籠，就是這種流變的終點。
江南人出于自信，常常以淮揚地區(qū)插一根吸管吃湯包的行為為恥笑對象：“鄉(xiāng)窩吃法”。平心而論，精致固然有其自信道理，但譏諷旁人，尤其是一脈相承的“鄰居”，也埋下了內斗的種子。
另一方面，來自魯菜的典雅莊重、大張大弛的“官府菜”風格，也在南傳的過程中一步步精細化、文人化：從四喜丸子到獅子頭，從糖醋鯉魚到松鼠桂魚、從金湯蘿卜到奶湯蒲菜，都能看出對食材越來越小心翼翼的精神。
但中餐烹飪是一種并不能過于小心翼翼的技藝。這是外國人用天枰、砝碼、刻度杯永遠都燒不好中國菜的原因，也是江南菜系，蘇幫、錫幫，常常見長于精致小吃、細巧點心，卻不能像魯菜、淮揚菜一樣，成為代表中國大菜系的原因。
這是一個尺有所短、寸有所長的事實，但在散裝的江蘇，卻又成了相互嫌棄的理由。
在江蘇，有一個關于內斗的廣為人知的段子：淮安人韓信，幫徐州人劉邦，打宿遷人項羽。
三位大佬的籍貫都沒錯，但很少有人知道，三位大佬的故鄉(xiāng)，蘇南人眼中窮困得堪比祖國西部的蘇北，都已忝列全國百強市名單多年。
根據知網的數據，看似內斗的蘇菜，有著各大菜系中最長的做菜時間、最高的人群適應性，最廣的材料適應性，還提供了中國77%國宴菜的代表口味。
而同為淮揚菜系的淮安和揚州，則雙雙獲評聯合國教科文組織授予的“世界美食之都”。
把不同文化裝在一個籃子里內斗競爭，也許真的是促進共同進步的良好辦法。
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